济源匠人
樊双旗:土炒馍里的乡土情怀
发布时间:2018-06-01 | 来源:济源网

 

  古语云:“宁恋本乡一捻土,莫爱他国万两金。”古时,很多恋家的人去外地时,总会装上一抔家乡的泥土,以表达对家乡的思念之情。还有一种说法,用家乡的土冲水喝,可治水土不服。其实这种说法并不科学。济源有一种用土烘焙的馍,叫土炒馍。它是济源人喜爱的特色传统小吃,也是治疗济源人水土不服的“神奇黑暗料理”。2011年,土炒馍被成功申报为市级非物质文化遗产。樊双旗就是土炒馍非物质文化遗产项目的代表性传承人。

  儿时的记忆变为手上的技艺

  “在济源,土炒馍已经有很长的历史了。王屋山区和轵城南部丘陵地区老一辈的人大都会做土炒馍,因为这是家族传承下来的手艺。”樊双旗说。这是一辈一辈传下来的手艺,追根溯源,谁也不知道土炒馍到底是从哪一代开始往下传的,第一个会做土炒馍的人是谁。樊双旗告诉记者,在济源,关于土炒馍的来历有很多传说,其中一个是这样的:中国樊氏的祖先仲山甫是周文王之子虞仲的后人,被周宣王封于河内樊地(济源曲阳湖附近)之后,其子孙便以封邑为氏。仲山甫带领国民在田里劳作时,把所带的干粮放到土地上,等吃的时候,发现干粮带上了泥土的香味,觉得很好吃。久而久之,人们便用土来炒馍,就成了现在的土炒馍。

  “我家住在轵城镇绮里村,属轵城南部丘陵地区,周围几个村子里的老人大都会做土炒馍。” 樊双旗说,他会做土炒馍是因为从小受奶奶的影响。“小时候,奶奶做土炒馍,我就在旁边看。直到现在,我仍记得小脚的奶奶坐在地锅旁做土炒馍的情景。”樊双旗说。

  樊双旗出生于1961年,那是个以种地为生的年代。樊双旗十几岁就承担起照顾弟弟妹妹的责任。“父母每天在地里有干不完的活儿,没时间给我们做饭。因此,我放学后的第一件事就是给弟弟妹妹做饭。”樊双旗说。那时,他学会了做饭,也学会了做土炒馍。弟弟妹妹嘴馋了,樊双旗就做给他们吃。当时,白面很珍贵,樊双旗就用玉米面做。虽然口感差一些,但看到弟弟妹妹满足的样子,他就很开心。

  “从那之后的20多年,我零零散散地做一些土炒馍。我真正专职做土炒馍是在2004年。”樊双旗说,那年,他开了一家小食品厂,开始用机器批量生产土炒馍。机器生产土炒馍省了很多力气,生产效率也大大提高,但是却失去了纯手工制作的土炒馍的味道。“我应该保持古法留住原味,还是为了赚钱忽略传统的味道?为了这件事,我当时思考了很久。”樊双旗说。最终,他说服了自己。樊双旗更加注重留住土炒馍原本的味道。为此,樊双旗一直在探索如何让现代化机器生产出和传统技艺做出来味道一样的土炒馍。

  纯手工做的土炒馍和机器做的土炒馍各有所长。“纯手工做的土炒馍比机器做的味道好,但是量少。有时候掌握不好度,做出的土炒馍就没那么脆。机器做的土炒馍,虽然味道不那么地道,但比较省力。”樊双旗说。在樊双旗看来,两者是互补的关系。虽然现在用机器做土炒馍,但是传统的手工土炒馍技艺也不能丢。

  泥土的芬芳变为土炒馍的清香

  土炒馍的制作方法是:面粉发酵后,加入鸡蛋、芝麻、花椒叶等,将其揉成面团,搓成指头粗的条状,再切成花生大小的面块;将用筛子筛去杂质的观音土倒入锅中加热,直至锅里的观音土像水开了一样翻滚沸腾;将做好的面块放入锅中翻炒,等面块变脆、变熟后出锅;用筛子筛掉浮土,土炒馍就做好了。

  土炒馍的制作过程虽然看起来简单,但要做出味道正宗的土炒馍并非一日之功。

  樊双旗用自己做土炒馍几十年的经历总结出了做好土炒馍的小技巧:把握好火候,馍块翻炒均匀。“把做好的面块丢进观音土里时,要加大火候,锅里的土会发出‘噗噗’的声音,就像水沸腾了一样。这样才能把面块里的湿气焙干。等面块干得差不多了,改用小火翻炒。这样炒出来的土馍会更香脆。”樊双旗说。除了火候,翻炒也有技巧。樊双旗说:“翻炒时,一定要把馍块翻均匀,否则闷在土里来不及翻的就会糊掉。”

  为什么要用观音土炒呢? “这是有科学依据的。”樊双旗告诉记者,用观音土作为介质烘焙馍块,和石子炒板栗是一样的道理。通过观音土传导的热量会让馍块变得香脆,而且比油炸的更健康。

  观音土也被称为白面土。经过检测,它含有铁、锌、钙、钾等多种元素,对改善人体机能、调节肠胃具有一定作用。

  “有一次,我去周口,有人问我他们当地的土可以炒吗?我说不能。因为他们当地的土是砂土,用它炒出来的馍会很碜。只有济源王屋山特有的观音土才能炒。”樊双旗说。

  关于土炒馍,还有这样一个传说。当年愚公挖山时,“率子孙荷担者三夫,叩石垦壤,箕畚运于渤海之尾……寒暑易节,始一反焉”。因路途遥远,愚公的妻子怕他们水土不服,就在家里做好土炒馍,让他们当作干粮。

  土炒馍治水土不服不仅存在于传说故事中,在现实生活中同样具有科学依据。土炒馍含有人体必需的多种微量元素,存放时间长,是一种高铁、高钙、高锌、高钾的传统食品。长期以来,山区老百姓以食用土炒馍来调节人体机能。土炒馍能补充有益元素、醒脾健胃、消滞化食、柔和肠胃。大家出门远行时携带,食之可防水土不服。

  说着,樊双旗讲了一个土炒馍治水土不服的小故事。20多年前,樊双旗的一个朋友去外地上学,第一次出远门便出现了水土不服的情况,一个月后回来瘦了一圈。他奶奶看着心疼,就炒了一行李箱的土炒馍让他带走。从那之后,他的水土不服就被治好了。

  “以前,济源很多住校的学生每次返校会带些土炒馍。土炒馍的保质期长,一般可存放一年,只要将口封好,口感就会一直很香脆。“樊双旗说。

  乡土的情怀变为文化的传承

  中国饮食文化博大精深,各个地方的特色小吃具有悠久的历史文化背景,具有鲜明的民族地域文化特征和承前启后的古朴乡土气息。土炒馍作为济源特色的传统小吃,是济源饮食文化中的一朵奇葩。

  “现在很多年轻人不知道土炒馍是怎么做的,有人甚至会有‘土炒馍里真的有土吗’这样的疑问。”樊双旗说。因此,樊双旗萌发了将土炒馍申报为市级非物质文化遗产的想法。

  2011年,樊双旗开始准备申遗的材料。“当时,我花了很大力气才将土炒馍的传统制作方法记录下来,并准备好相关的文字、视频等资料。”樊双旗说。当土炒馍成功申报为市级非物质文化遗产时,他觉得自己所有的努力都是值得的。

  “一道美食,一种情怀,用一种味道记住一座城市。”樊双旗说,美食可以加深人们对一座城市的印象。为了让土炒馍“走出去”,让更多的人了解土炒馍、了解济源,樊双旗近年来多次到外地参加关于非遗和地方小吃的活动。2018年3月23日,樊双旗带着土炒馍来到老子故里——鹿邑,参加了第三届老子生日拜典·河南省非物质文化遗产(传统戏剧)展演活动。他现场手工制作土炒馍让当地人品尝,受到大家的广泛好评。

  樊双旗弘扬和传承土炒馍的脚步从未停歇。2018年以来,樊双旗与我市一家研学机构合作,推出了土炒馍相关的研学课程。樊双旗向中小学生现场展示手工制作土炒馍的过程,并向他们讲述土炒馍的历史文化背景。

  “地方的才是民族的,民族的才是世界的。土炒馍是我们济源独有的地域文化。作为济源人,我有责任将它传承下去。”樊双旗说。

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